AOC depuis 1955
Le Maroilles est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée rouge orangé.
Lors de la fabrication du Maroilles, à égouttage spontané, le lait est d’abord emprésuré avant d’aboutir à un fromage blanc. Moulé, salé au sel sec ou en saumure, le fromage est ensuite démoulé avant d’être placé dans un séchoir ventilé où il se couvre d’une fine flore naturelle. La croûte est brossée et lavée sans utilisation de fongicide (agent qui tue les champignons), puis le fromage est affiné en caves humides durant deux à cinq semaines. Pendant le temps d’affinage, le Maroilles se dote d’une magnifique croûte rouge, favorisé par le développement du Brévibactérium linens, plus communément appelé « ferment rouge », et présent dans les caves.

Choix et dégustation
- À l’œil : croûte rouge orangée homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante.
- Au toucher : pâte souple et onctueuse.
- Au nez : le Maroilles dégage une odeur particulière.
- Au goût : fort et franc.