Parce qu'il existe plus de 500 variétés d'olives et de nombreux terroirs, il n'y a pas "une" mais "des" huiles d'olive. Chacune présente une couleur et un arôme différents. A vous donc de choisir la vôtre, selon vos goûts.
Le goût et la couleur
La bonne huile d'olive doit être "légère, aérienne, fluide", précise le dégustateur Eric Verdier. Une bonne huile doit également avoir beaucoup de saveurs. Pour la tester, connaître son arôme, il y a l'odeur d'abord, puis le premier goût en bouche et pour finir, la sensation que laisse l'huile dans votre gorge après l'avoir avalée.
Une bonne huile d'olive doit être brillante, c'est-à-dire renvoyer la lumière. Comme pour le poisson, son éclat est signe de fraîcheur. Si une huile est terne, c'est qu'elle est oxydée.
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Conserver l'huile d'olive
A la différence du vin, l'huile d'olive ne se bonifie pas en viellissant : il faut la consommer fraîche (deux ans maximum).
L'huile d'olive emmagasine les odeurs, développe des bactéries et s'oxyde (devient acide) si elle est mal conservée. Il faut donc la mettre à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur. Le mieux étant un récipient opaque fermé, gardé dans un endroit frais (15 à 18 degrés), mais pas au réfrigérateur.
Les pays ibériques utilisent des récipients en métal, mais en France l'aspect "boîte de conserve" n'est pas du goût du consommateur...